拆烧仔鳜鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 487 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 仔鳜鱼1尾 (约1斤5两)
配料
- 猪肥膘3两
- 冬笋1两
- 雪里蕻2钱
- 红辣椒2个
- 花生油2斤 (约1斤2两)
调料
- 虾籽4钱
- 味精2钱
- 盐2钱
- 白糖2钱
- 料酒6钱
- 清汤2斤
- 菜油3两
做法
1. 将鳜鱼剔去头尾、鳞、鳃、内脏，洗净。从鱼身两面各斜剔5刀（刀距3.3厘米，刀深0.7厘米），内外抹匀盐和料酒。2. 将猪肥膘切成6.6厘米长的节，泡辣椒切成5厘米长的节。3. 将鳜鱼放入热花生油锅中炸至金黄色捞起。锅内留少许油，放入红辣椒炒红，炒出豆瓣酱香味。加入炸好的鱼肉、糟、冬笋、雪里蕻、红辣椒、白糖、味精、醋、料酒炒匀。转小火焙烧几分钟，待汁浓时淋上香油，盛入鱼盘内。
特点
色泽金黄，肉细嫩，味极鲜，带香辣。