豆瓣鲫鱼
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 488 页
川菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活鲫鱼1斤5两
配料
- 泡青菜1两
- 泡红辣椒1两
- 葱花2钱
- 姜末1钱
调料
- 豆瓣5钱
- 醪糟汁1钱
- 酱油5钱
- 白糖8钱
- 醋2钱
- 味精5分
- 肉汤1斤
- 菜油3两
做法
1. 鱼经初步加工后，在鱼身两面各斜刮两刀，拌上料酒、盐。 2. 将鱼放入旺油锅中稍炸一下捞起，锅内留油少许，放入泡辣椒（剁碎）、葱、姜、蒜、醪糟汁炒出香味，再放肉汤、酱油、白糖、醋，再放鱼移至小火烧几分钟，熟后将鱼铲入盘内。 3. 锅内勾薄芡，放入葱花，浇在鱼身上。
特点
鱼肉细腻，味鲜香，微辣。