三色鱼丸
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 491 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鲜鱼肉5两
配料
- 蔬菜汁5钱
- 鸡蛋清3个
- 蛋黄粉3钱
- 精盐5分
调料
- 味精1钱
- 清汤2斤
- 熟猪油2钱
- 胡椒粉1钱
做法
1. 将鱼肉剔净成茸，放入碗内，加猪油、鸡蛋清、精盐搅拌成糁。2. 将鱼糁分成分成相等的3份，盛入3个碗内，调3种颜色 (一碗不加色成白色，另一碗加蛋黄粉成黄色，第三碗加蔬菜汁，搅成深绿色)。3. 炒锅置旺火上，加清水2斤，烧沸移至小火，保持微开，将鱼糁按白、黄、绿色分别做成直径1.7厘米的丸子，煮熟。4. 另一炒锅内加清汤、味精、胡椒粉，煮沸后放入鱼丸，待沸腾时，盛入大盘内即可。
特点
色泽分明，质地细腻，汤清味美。