原料

主料

• 肥头1尾（2斤）

配料

• 网油5两
• 熟火腿2两
• 水发冬菇5钱
• 碗豆尖5钱
• 精盐3钱
• 胡椒2钱
• 姜末3钱
• 料酒4钱
• 肉汤6两

调料

• 纯姜醋适量
• 香油适量
• 味精适量

做法

①在鱼的尾部、背面，斜宰1刀，宰掉鱼的三分之一，使鱼尾露出，去掉鱼鳃、鱼鲠、内脏，洗净人淡水中烫一下，再将鱼身上的粘液刮洗干净，用刀在鱼身划0.7厘米深的斜十字花刀，沥干水，抹上盐、胡椒。 ②火腿、口蘑切片，放在码鱼盘内，用网油将鱼包上放入鱼盘内，加蒸姜、葱、肉汤，将鱼放入笼蒸熟取出，拣去姜、葱，捞去网油，滤去原汤。 ③炒锅置旺火上，加清汤烧沸，将豌豆尖炒一下，倒入鱼汤内，将肥鱼头同时上桌。 ④用两个味杯，装入纯姜醋，加上香油、味精，与肥鱼头同时上桌。

特点

肉质细嫩，清淡爽口。