锅贴鱼片
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 494 页
川菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鱼肉5两
配料
- 猪肥膘1斤
- 火腿1两
- 葱2两
- 荸荠2两
- 卷心白菜3两
调料
- 蛋清糊2两
- 精盐2钱
- 酱油1钱
- 辣椒盐味碟2碟
- 猪油5钱
做法
① 猪肥膘入汤锅内煮熟，捞出晾凉，切成 5 厘米长、4 厘米宽、0.3 厘米厚的片，鱼肉片切成 4.6 厘米长、3.3 厘米宽、0.3 厘米厚的颗粒。② 用刀将每片肥膘的四角与中心粘一擦，捞出油分，逐一摆入瓷盘内，涂抹一层蛋清糊，撒上火腿、葱粒、荸荠粒与剩余的蛋清糊，拌匀伸放在火腿、葱粒上粘牢。③ 炒锅置小火上，加入少许油，将按 24 个粘牢的鱼片放入摆好，慢慢地煎熟，变黄，鱼片至熟时，淋上香油即起锅，盛入盘的一端。再将卷心白菜撕成 6 厘米大小的片，拌上酱油、与辣椒盐味碟同时上桌。
特点
酥香细腻，味美爽口。