原料

主料

• 鲫鱼1尾（1斤5两）
• 猪肥瘦肉1两
• 生姜3两

配料

• 猪网油2两

调料

• 蛋清2两
• 泡辣椒2钱
• 姜2钱
• 芋头2钱
• 葱段2钱
• 酱油1钱
• 精盐2钱
• 味精2钱
• 糖8钱
• 醋5钱
• 香油3钱
• 猪油7钱

做法

①鱼经初步加工后，去嘴尖和尾鳍，沥干水。在鱼身两面各剞5刀（刀深0.5厘米）。取碗1只，入料酒、酱油、精盐、葱段、泡辣椒（切段）、芋头（切条）。②炒锅置旺火上，下油烧热，放入猪肉炒散，加芋头、葱段炒炒，盛入盘内。用竹筷两支（前端削尖），分剔从鱼鳃平穿插到鱼尾左或右两侧（防止烧时鱼身分裂），将妙好的肉馅装人鱼腹。③猪网油洗净，擦干水，修整后，平铺在案板上，将鱼包裹一层，再将其余的网油均匀涂上蛋清糊，将鱼包裹牢（共约3层），网油接口处要相互错开）。然后用小铜叉从鱼腹部刺进由鱼背刺出，再将鱼置木炭火上（用砖砌池，长约66.6厘米、宽约49.8厘米、高约23.1厘米，里面放木炭火）翻烤30分钟，至皮面呈金黄色，鱼身酥透时，刷上香油，将铜叉抽出，用刀从鱼背刺破网油，取出鱼腹肉，紧贴鱼身的一层网油不要，其余均切6.6厘米长、2.6厘米宽的长方形片，镶于盘的后端，生菜切丝拌成醋糖味，镶于盘的另一端即成。

特点

肉质细嫩，网油酥鲜，味鲜浓。