原料

主料

• 水发海参3两

配料

• 鸡脯肉8两
• 熟火腿1两
• 猪肥膘肉2两
• 鲜菜心5两
• 鸡蛋清7钱
• 蛋皮丝2两
• 肉汤5两
• 熟猪油4两
• 熟鸡油2钱

调料

• 精盐5分
• 水淀粉3钱
• 胡椒粉1钱
• 葱2钱
• 姜2钱
• 料酒1钱

做法

1. 将海参用汤汆一下。鸡脯肉、猪肥膘肉、熟火腿捣烂成茸，加清水、蛋清、盐、淀粉搅匀成鸡茸。鲜菜心氽熟。 2. 将海参搌干水，抹上蛋清糊，酿入鸡茸，中间放粗火腿1根，将海参合拢成圆形，上笼蒸10分钟取出晾凉，切成1.7厘米厚的片。放入碗内，边角料放在上面，上笼蒸熟。 3. 笼后的菜心围放在盘中，将海参翻扣在上面，将蛋皮丝、鲜菜在海参周围铺上花边。 4. 炒锅内烧汤，加入味精、料酒、胡椒粉烧沸，用湿淀粉勾芡，加人鸡油，淋在海参上即可。

特点

色味美，形如古时铜钱。

附加说明

配料中“精盐 5分”中的“分”未在提供的单位换算表中列出，此处按传统换算关系1钱=10分，即1分=0.5克进行计算。