原料

主料

• 干熊掌前掌1对 (3斤)

配料

• 肥母鸡1只 (约1斤4两)
• 带皮猪五花肉4两
• 猪肚2斤

调料

• 酱油6钱
• 精盐5钱
• 香油1两
• 猪油4两
• 味精3钱
• 料酒6钱
• 清汤1斤
• 八角2钱
• 葱1两
• 姜4钱
• 清汤15斤
• 白糖2钱
• 湿淀粉3钱

做法

①将熊掌放在80℃的热水中浸泡1小时，去净毛，继续蒸至五成熟，即取出擦干水分，用土泥把熊掌包严，约6斤厚，要均匀，放在中火上慢烤2小时，取出将泥脱去，用热水反复冲洗3～4遍，再放入锅内，加清水小火煮1小时取出，刮去毛，去掉趾甲和脚底老皮，从掌背开刀剔出大骨，保留指甲骨环，趁热抹少许糖色（要淡要少），用热油炸成深红色时，捞出大碗内，掌面朝下。 ②炒锅中放油，加入肥母鸡、猪肚、猪五花肉、姜、葱炒一下，加入肉汤（5斤）、盐、料酒、清汤、熊掌（布包）烧，去净浮沫，用同样方法，将熊掌布包烧透，捞出用干净布包好。 ③炒锅下油烧热，放姜、葱炒一下，加入清汤（2斤）、酱油、精盐、八角、白糖、料酒，熊掌布包烧至烂透，取出小圆盘1个，将布包熊掌放在盘中，掌心向上。 ④待熊掌完全烂透，把熊掌离火，取出猪肉、干母鸡、八角、姜、葱、花椒，熊掌布包放入炒锅内，上火烧开，再起竹笋。把熊掌翻扣在菜盘内，掌心朝上。锅内原汤用湿淀粉勾芡，加味精、香油，浇在熊掌上。

特点

色泽黄亮，熊掌软烂，汁味浓香，营养丰富。