原料

主料

• 干鹿掌6 对

配料

• 水发口蘑1 两
• 净冬笋1 两
• 火腿2 两
• 净母鸡1 斤
• 猪肘1 斤
• 熟鸡5 两

调料

• 精盐2 钱
• 酱油5 钱
• 料酒3 两
• 葱2 两
• 姜2 两
• 猪油2 两
• 湿淀粉6 钱
• 肉汤8 斤
• 熟鸡油5 钱

做法

1. 鹿掌用温水泡透，洗净杂质，放入锅内煮 2 小时至骨肉脱离，用刀剔净掌骨，洗净（保持形整不变）。锅内泡 3 次（每次加料酒、肉汤各 3 斤），取出口蘑、冬笋、火腿、鸡、猪肘炒匀，加入肉汤烧沸，煨 5 分钟。再用同样的原料和方法煨 1 次，取出用纱布包好。鸡肉、猪肘切成 5 厘米长、1.7 厘米宽、0.3 厘米厚的片。水发口蘑对剖成两片。 2. 锅内下猪油烧热，放入葱、姜炒匀，加入鸡、猪肘炒匀，加肉汤烧沸，再放入糖色、盐、料酒，煨鹿掌于中间，移小火煨约 2 小时至烂。 3. 炒锅下猪油烧热，放入火腿、冬笋、口蘑炒匀，加入煨鹿掌的原料垫底，从锅内取出布包好（其余原料不用）的鹿掌（掌心向上）放在火腿、冬笋、口蘑上。锅内的汤汁用湿淀粉勾芡，加味精、香油、鸡油，淋在鹿掌上。

特点

色泽金黄，味鲜香浓。