原料

主料

• 肥鸭1只 (约4斤)

配料

• 松子仁2两
• 猪肥瘦肉6两
• 鸡蛋8个

调料

• 葱8钱
• 姜1钱
• 盐8钱
• 味精1钱 6分
• 酱油1两 8钱
• 花生油3两 8钱
• 胡椒粉2钱
• 干淀粉1两
• 清汤1两 1钱
• 熟猪油2两

做法

①鸭子洗净，由脊背下刀，剔除全部骨头，斩下头颈备用。把鸭胸肉、腿肉片下三分之一，使鸭肉平整，然后用刀在肉上剁成十字花刀（剁破肉的三分之一即可），放入盘内。②猪肥瘦肉切成碎粒状。把片下的三分之一鸭肉也切成碎粒状。然后用刀细斩成丝，放入盘内，放葱、姜、盐、味精、酱油、姜、做成馅。③鸡蛋加干淀粉调成鸡蛋糊。松子仁焙干或用油炸一下捞出，剥去外皮。捣入1个鸡蛋，加料酒、胡椒粉、酱油、味精、盐、白糖、干淀粉拌匀成馅。在鸭肉上抹一层鸡蛋糊，再把肉馅放在鸭肉上，用刀排斩，使肉馅紧贴在鸭肉上，摊平抹匀。再将松子仁撒在上面，用手按实，最后再薄薄地抹一层鸡蛋糊，用刀把表面和边沿抹平，铲入漏勺内。④把鸭子扒入旺油锅中炸呈金黄色捞出。鸭骨、骨头、头颈锅内扒底洗净。大砂锅内放竹笋垫底，把鸭骨、头颈码锅底，放入葱、姜（皮朝下）、料酒、盐、味精、酱油、白糖、清汤（要漫过鸭子），盖上盖，大火烧开，移至小火焖烂后，扒开，挑去葱、姜，把鸭头取出放入盘内，再把鸭子取出翻在盘内（皮朝上）。砂锅内的汤浇在鸭锅里，上火烧开，加味精，尝好味，调好颜色，用水淀粉勾芡，浇在鸭子上。

特点

松子芳香，鸭肉酥烂。