烤全鸭
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 167 页
江苏菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸭1只(约8斤5两)
配料
- 熟火腿片1两
- 熟冬笋片2两
- 熟鸭肝2两
调料
- 料酒2钱
- 盐2钱
- 饴糖6钱
- 味精2钱
- 葱结4钱
- 姜片2钱
- 猪油1斤2两
- 汤1斤2两
做法
1. 将鸭斩去脚和小翅，在右腋下划长4厘米的口，挖出内脏。2. 将鸭挂在通风阴凉处约24小时，取下，抽去鸭毛管，取出腹内木楔，用木塞塞住肛门。3. 将约15钱的黄豆馅烧成火灰后，用铁钩钩住鸭头，悬在炉内烤约20分钟（保持鸭身受热均匀），至皮色金黄时取出。4. 取出后，拨去木塞，流尽腹腔内水。5. 将鸭放入大砂锅中垫底，胸脯朝上，加入料酒、盐、味精、葱结、姜片、猪肉汤。6. 盖上锅盖，上笼蒸约两小时至酥烂。7. 揭盖，拣去葱姜。
特点
先烤后蒸，皮肥肉香，肉酥烂，汤浓味鲜。