原料

主料

• 野鸭2斤5两
• 胡葱8两

配料

• 熟冬笋3钱
• 姜块2钱
• 小茴香8分
• 砂仁4分

调料

• 料酒2两
• 姜末3钱
• 胡椒粉8钱
• 姜汁2钱
• 油1两4钱

做法

①将野鸭子宰去毛，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约20分钟，取出洗净，沥去水。②炒锅置旺火上，放小茴香砂仁炒香，捣成细香料末。胡葱根据须根净切成长约4厘米段，放在铁里加盐、香料末拌匀，分别填入20只野鸭腹内，然后还只用细绳扎紧。再将鸭（胸脯朝下）放入砂锅中，加清水（淹平鸭身），加盐炒沸，捞去浮沫，再加料酒、姜块（约两小时）用圆盘压住鸭身，将鸭胸脯由大火烧至八成熟（约两小时），取出鸭，将原汤4斤留食（剩汁够为老卤，下次再用），加葱姜、香油调匀成卤汁。③食用时，取1只野鸭。将鸭腹内的胡椒取出，铺在盘底，将鸭头颈、嘴切开，斩成小块放在鸭身上，鸭身从背部剖开两片，去胸骨斩成块，盖在上面，淋上卤汁2两。

特点

此菜是用卤制烹调，味透入骨，香气扑鼻。