原料

主料

• 草鱼1条

配料

• 冬笋5钱
• 虾米5钱
• 肥膘肉8钱
• 马蹄1两

调料

• 小葱8钱
• 盐1钱5分
• 酱油1钱
• 味精3分
• 料酒1钱5分
• 胡椒粉2厘
• 香油2分
• 清汤1斤
• 熟猪油8两

做法

①鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，用刀从腹内开处轻轻划一刀（不能把皮划破），然后两手抓任鱼皮向上掀起，取出脊骨。用同样方法将另一面也翻向脊骨。用刀斩断头、尾部、大骨刺，取出整个鱼身。头、尾和整鱼皮连在一起。②鱼身去骨刺成泥，放盐、淀粉、胡椒粉和水搅上劲。冬笋、虾米、肥膘肉、马蹄和小葱切成小绿豆丁，放在鱼肉内搅匀成馅。③将鱼皮铺在盘内，里面撒少许干淀粉，将拌好的馅酿在鱼皮内成鱼形，两面撒上干淀粉。④将鱼下入旺油锅中，炸至浅黄色捞出在盘内。⑤锅留底油，下入葱、姜、料酒、汤、酱油、烧开浇在鱼身上，上笼蒸15分钟。⑥捞出原汤倒入锅内，加少许味精，用湿淀粉勾芡，滴香油浇在鱼上。用香菜叶点缀。

特点

广州风味，鲜香爽口。