汆芙蓉黄管
出处：《中国南北名菜谱》 · 第 348 页
鲁菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪黄管4大条
配料
- 鸡胗子3两
- 黄瓜皮1两
- 火腿2两
- 香菇1两
调料
- 鸡蛋清10个
- 清汤2斤
- 酱油6钱
- 精盐6钱
- 料酒2钱
做法
1. 将4大条猪黄管洗净，改用微火汆熟，捞出净油，用清水过凉。用竹筷顶住一头将其翻过来，用刀划成芙蓉形。 2. 取其中两大条猪黄管平铺在盘子上，将鸡胗子剁成蓉后均匀抹入黄管内。 3. 将黄瓜皮、香菇、火腿切成小米粒的段。 4. 其余两大条猪黄管截成6厘米的段，用清水汆熟。 5. 将鸡蛋清打入汤碗内，加入精盐搅匀。 6. 炒锅内放入清汤、精盐、酱油，烧沸后制成芙蓉底。 7. 将两种（抹有鸡胗蓉的及汆熟的）黄管间隔整齐地摆在芙蓉底上。 8. 炒锅内再次放入清汤、精盐、酱油，烧沸后撇去浮沫，淋入汤碗内。
特点
此菜色泽艳丽，汤清微黄色，气味香醇，是筵席的名菜。
附加说明
配料中黄瓜皮、香菇、火腿切成粒状后，菜谱未明确说明其具体用处，但通常可用于点缀或与主料一同食用。