原料

主料

• 净鲜乌鱼6两

配料

• 冬笋6钱
• 青豆4钱

调料

• 熟猪油2斤 (耗1两)
• 湿淀粉3钱
• 精盐6分
• 料酒2钱
• 味精2分
• 清汤1两
• 葱2钱
• 姜1钱
• 蒜末1钱
• 香油2钱

做法

①将鲜乌鱼净洗，在里面白面斜刻上十字纹，然后再直刀纹，斜切成十字纹，再切成长2厘米、宽2厘米的块，在沸水内烫过捞出，沥干水分成麦穗状。冬笋切片、青豆一起放入沸水稍烫。②锅内放清汤、精盐、料酒、湿淀粉少许，调匀成“爆汁”。③炒锅内放入熟猪油，烧至八成热放入乌鱼，快速拨动一下，将油滗出。锅内留余油，放葱、姜、蒜末炸出香味，放入笋片、青豆及“爆汁”，颠翻出锅。

特点

乌鱼花色泽洁白美观，质地脆嫩，汁芡滑润明亮。