烧茄子
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 18 页
北京菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 茄子一斤 (实耗三钱)
调料
- 食油一斤 (实耗三钱)
- 酱油五钱
- 盐五分
- 水淀粉一两
- 姜各少许
- 葱各少许
- 蒜各少许
做法
1. 将茄子削去蒂把和皮，清水洗净，切成约半寸厚的茄片。 2. 在每片茄片的一面用刀轻轻划入一分深的刀印，每隔一分划入一道，划满为止。再切成一寸宽的茄条，斜刀片成三分厚的斜片。 3. 锅内放入食油一斤，油热后放入茄片炸干，至两面皮焦，捞出油锅。 4. 锅内放入酱油、葱丝、姜末、水淀粉，加温水一两，拌均匀作为调料汁。 5. 锅内放入食油二钱，用旺火烧热，放入葱片焦出香味（焦黄不焦）。 6. 将调料汁及茄片放入锅内，拌炒均匀，放明油一钱，翻个身，即可出锅。
附加说明
炸茄子时要勤翻动，不能炸焦。