油焖茄子
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 21 页
上海菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 茄子七两五钱
调料
- 料酒一钱八分
- 酱油五钱五分
- 白糖二钱五分
- 植物油三钱
- 植物油一斤（约耗用九钱）
- 味精一分二厘
- 葱花三分
- 姜末三分
- 高汤一两八钱
- 酱色少许
做法
1. 把茄子切去柄，蒂洗净，再切成大旋块像菱角式样，置姜盘中。2. 炒锅放旺火上，放入植物油一斤，烧到五成热，倒入茄子焖炸，从温油炸到油熟，约经一分半钟，见茄子酥软，连油倒入漏勺中沥去油。3. 炒锅仍置旺火上，摄入葱花，姜末，放进高汤，倒入料酒、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好炒锅，移小火上，焖煮约一分半钟，待汤汁稍少，移旺火上翻炒几秒钟，加入味精和植物油（三钱），把炒锅晃动几下，待汤汁稠浓即可起锅。