酱汁刀豆
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 31 页
上海菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 鲜刀豆一斤
- 姜白肉 (或臀肉)六钱
调料
- 酱油五钱
- 甜面酱六钱
- 姜末六分
- 料酒五钱
- 味精一分二厘
- 高汤三两八钱
- 湿淀粉一钱
- 植物油五钱（炒菜用四钱；另取二斤作炸料用，约耗油一两）
做法
1. 将刀豆洗、拣干净，撕去边沿硬筋，摘成一寸半长的段头，姜白肉洗干净，切成一寸长、一分半厚、三分阔的长条。 2. 将理好的鲜刀豆，投入七成热的大油锅中炸，用旺火炸半分钟，见刀豆外壳起泡发软，浮在油面，即捞起，沥去油。 3. 炒锅内放植物油(四钱)，用旺火烧热，先把甜面酱倒入锅内炒一一下，再把炸过的刀豆和姜白条放入，并加酱油、姜末、料酒、炒后加高汤和味精烧二分钟，待锅内约有汤汁二两左右，用湿淀粉着芡后即可起锅。