炒豆腐松
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 51 页
上海菜 · 豆制品
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原料
主料
- 老豆腐八两
配料
- 酱姜一钱
- 酱瓜六钱
- 葱末一钱
调料
- 精盐一钱三分
- 酱油二钱
- 白糖五分
- 味精三分
- 熟猪油一两
做法
1. 把整块老豆腐用刀片三公分厚的方片，放进冷水锅（三斤）锅中，加精盐（一钱）在旺火上烧开，盖上锅盖，移到小火上煮十五分钟，再移旺火上煮十分钟，切开豆腐松孔眼时即可捞入冷水中浸冷，再放入冷水锅中烧滚，捞出沥水半小时。酱姜和酱瓜，用冷水洗净切成细末待用。 2. 把炒锅放在旺火上烧热，倒进植物油（五钱），待油到六成热时，倒入老豆腐，用手勺拨炒成碎末，再淋上植物油（三钱），改用小火炒，炒到老豆腐水份减少，呈金黄色时，再放入酱姜和酱瓜末、精盐三分、酱油、白糖、味精、葱末，淋上植物油（二钱）颠炒约半分钟，炒透即好。