辣子肉丁
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 81 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉 (去皮)三两
配料
- 黄瓜二两
- 鲜辣椒二两
调料
- 植物油一斤 (约耗 一两)
- 料酒二钱
- 酱油二钱
- 湿淀粉一钱
- 高汤 (或白水)三钱
- 葱、姜、盐少许
- 辣椒五钱
做法
1. 选肥瘦猪肉，剔去筋，切成二分见方的丁。黄瓜、鲜辣椒和葱都切成丁。 2. 肉丁先用黄酱、后用湿淀粉半钱搅拌均匀，用七成开的热油（需油半斤）炸到七成熟，肉丁过油时要不断搅搅，不使互相粘结，实耗油约五钱。 3. 炒锅内放人植物油五钱，用旺火烧热，放入黄酱，随手搅搅，至水份烧干时（到哗啦声变微），再放白糖搅翻溶化，又倒人料酒、姜汁，烧几滚，倒人炸好的肉丁，搅翻均匀即出锅。
附加说明
1. 炒辣椒时可用少许干辣椒或辣椒油代替，在煸炒时，油热后先把干辣椒下锅煸炒，再放其他佐料。 2. 如无黄瓜时，用葱头、荸荠或冬笋均可。