扣肉
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 95 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 带皮猪肉一斤
调料
- 料酒二钱
- 酱油一两五钱
- 植物油六钱
- 高汤一两五钱
- 葱各少许
- 姜各少许
- 大料各少许
- 盐各少许
做法
1. 选猪五花肉先整块煮至七成熟，出锅后在肉皮上抹一层酱油，再入油锅爆炸（炸时肉皮向锅底），至肉皮变红白色为止。 2. 把肉捞沥干，切成长二寸、厚二分的条子。葱、姜切成丝。 3. 把肉条朝碗底，排入碗内（每斤装二至四碗），撒上葱、姜、大料、料酒、酱油、盐和高汤，入蒸笼蒸。 4. 蒸时要用旺火，约蒸一小时，肉烂即成。出笼后倒入扣碗内，肉皮朝上。
附加说明
1. 焖肉时要用旺火热油，要随时搅动，以防肉皮炸焦；同时要随时加盖，以防爆出的油珠烫人。 2. 在扣碗或盘内还可加案底如土豆、山药、豆腐、粉条均可。