乳腐肉
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 97 页
江苏菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 五花肉四两
配料
- 葱一钱
- 姜五分
- 绿叶菜三两
调料
- 玫瑰乳腐五钱
- 红米五分
- 食油四钱
- 精盐五分
- 绍酒二钱
- 冰糖五钱
做法
1. 选五花肉一方块刮净，出水（即加水烧沸，使肉收紧除去血水）洗清，在肉皮一面刻成“口”形，每方再切四刀，深浅不伤肉为度。 2. 将红米用水浸成红米汁，和乳腐捣糊，加入冰糖（四钱）、精盐（四分）勾匀，在肉皮及其划缝中涂满。 3. 将肉皮朝下，把肉放在碗中，并将多余的乳腐汁倒在肉上面，加入葱、姜、酒后，用丝棉纸封好，上笼急火蒸三小时左右，直至酥烂，然后取出拣去葱姜，将肉合入菜盆中（皮朝上）。 4. 另以旺火热锅，热油，将绿叶菜下锅加热（一分）煸熟，放在肉的两旁即成。
特点
此菜肉烂，入口即化，甜中带咸，有玫瑰乳腐香，别有风味，最宜于春秋两季。