元宝走油肉
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 103 页
江苏菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪五花肉三两
- 百叶三两
调料
- 酱油二钱
- 盐八分
- 白糖二钱
- 绍酒二钱
- 葱二钱
- 姜一片
- 清水一斤
做法
1. 把肉刮净后，加水潲沸，取出洗净，搨去汤中浮沫，加入葱、姜、酒、盐(一半)，放下肉，用文火烧至七成熟，把肉取出，去葱、姜。 2. 用旺火将锅油烧沸，将肉皮朝下放入油中，并随手将锅盖好(防油起火和溅出烫伤)，待油转小，把肉捞出，油锅再炸，直至肉炸成金色，皮结盖发空捞出，浸入冷水中，等肉软即取出。 3. 另用一锅(大量制作时锅内应加一衬垫)放牛肉，加入原汤、酱油、糖，用旺火烧半小时左右，取出肉切片。 4. 百叶切圆条，开水泡软，漂清，放入盘中，再将走油肉皮朝上放在百叶条上面，倒下烧肉红汤及自汤，加盐(一半)，上笼蒸火蒸三十分钟左右即成。
附加说明
做法第三步中提到“放牛肉”，与主料“猪五花肉”存在矛盾，可能为原菜谱笔误。