粉皮凉拌白肉
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 106 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净猪肉八两
- 水粉皮三两
调料
- 白糖三钱
- 熟猪油五钱
- 白醋七钱
- 麻油五钱
- 芝麻酱三钱
- 芥末三钱
- 蒜泥一钱
- 精盐二分
做法
1. 选略带肥膘的猪坐腿肉一方，用刀顺着肉纹划三刀，放入清水中浸泡三分钟，取出，投入沸水汤罐中煨煮，煮到用铁钩钩肉不见血水排出时，捞出放在竹箩内凉干。 2. 将凉干的肉切成长一寸、宽六分的薄片，放入碗内，加入麻油（三钱）、酱油（五钱）白醋（七钱）及白糖，拌匀使味透入。 3. 水粉皮切成长一寸、宽四分的小片，放入沸水锅中烫约一分钟，取出盛入盘中，淋上麻油（二钱），用筷扒动摊凉。 4. 先将摊凉的粉皮放在盘内，再将拌好的肉片一片片码在粉皮上面，盘边摆上蒜泥。 5. 取芥末加入白醋（五钱），调匀装在小碟内。另一小碟只放入芥末、芝麻酱，吃时作调料蘸用。