原料

主料

• 肥鸭一只 (约五斤)
• 绍酒一两
• 盐一两半
• 红朱糟五钱
• 白糖三两
• 姜块一钱
• 酱油二两
• 葱二两半
• 红桔五钱
• 熟猪油二两半
• 高汤二斤半

做法

1. 把鸭宰杀，拍平，开膛，去内脏，洗净，沥去水，用盐擦透胴体中，以物压紧，腌四十八小时左右，再沥去盐水。 2. 将鸭入锅加清水 (约三斤) 烧沸 (最好放入些猪肥膘一同烧)，取出洗净，一面撇去汤中浮沫，然后再将鸭放入锅中，加葱、姜、酒、酱油、红朱糟、糖 (二两半)，用盆子将鸭压入汤中，盖好，用文火烧至八成烂，取出鸭子冷透分盆。汤汁内如有猪肥膘陪料取出，部分汤留作下次烧鸭老卤用，部分汤放于旺火上加糖收稠，抹在鸭皮上即成。

特点

酱鸭皮肉呈玫瑰色，肥酥而香，昧咸中带甜，酱鸭也可如法制作，但调料须酌减。