原料

主料

• 肥鸭 (净)一斤
• 猪爪三两
• 冬笋一钱
• 冬菇三钱
• 母油八钱
• 麻油五分
• 熟猪油二两
• 葱五钱
• 姜一钱
• 白糖二钱半
• 绍酒三钱
• 精盐二分
• 清水二斤
• 白汤一斤

做法

1. 取肥鸭 (以五斤以上的鸭为宜) 净料一斤，斩块。猪爪刮净、洗清、劈开、斩块。切冬笋改刀，葱一钱扎结，四钱切段。 2. 鸭肉和猪爪加水烧开，取出洗净，再放入砂锅内 (最好放些猪肥膘垫底)，上面放冬笋、葱结、姜块再等烧开。 3. 将原汤撇去泡沫，加入母油、糖及酒烧透，取清汁倒入砂锅内，鸭上压一盆子，盖好，转柴结火上煨三小时左右或上笼蒸，至鸭肉酥烂，除去葱、姜、肥膘。 4. 另用一锅将猪油烧热，下入葱段，待葱煮黄，即将油浇在鸭的上面，盖好，续煨五分钟，再浇麻油即成。

附加说明

母油是苏州特产的一种酱油，色味均较一般酱油为好。