原料

主料

• 鸡蛋白五只
• 活小蟹(如金钱大)半斤
• 韭黄半斤

调料

• 酱油(两次用)三钱二分
• 精盐(两次用)一钱二分
• 麻油三钱一分
• 猪油二钱
• 胡椒面六厘
• 料酒三钱二分
• 白糖六钱三厘
• 味精(两次用)一钱六厘

做法

1. 把小蟹刷洗干净，放入钵中，用木棍捣烂，用白布包塞挤出汁于碗中，然后把鸡蛋去壳，连同精盐(五分)、酱油(二钱)、味精(六厘)、料酒和胡椒面一同放入蟹汁碗中搅匀。 2. 将炒锅放在旺火上烧热，同时用布蘸酱油一钱涂抹锅底锅壁，把调好的鸡蛋倒入锅中，晃动炒勺，使蛋汁均匀地摊开，再掀起翻一个身取出，搅照法再作第二个，仍用猪油一钱。 3. 韭黄洗净切成一寸半长的段，放入开水锅中(火要旺)，翻两个身即捞起，沥去水分晾凉待用。蛋皮切成一寸二分长、一寸宽的斜片。 4. 韭黄放入盘中，加盐(六分)、酱油(一钱三分)、麻油、糖和味精(一分)拌匀，然后把蛋皮切开放在韭黄上面即成。