熘川
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 167 页
江苏菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 青鱼中段（净）一斤半
配料
- 水粉皮二两
调料
- 菜油一斤（约耗一两半）
- 高汤一斤（约耗五两）
- 酱油一两
- 清油二两
- 绍酒六钱
- 麻油二钱
- 精盐五钱
- 葱段二钱
- 白糖五钱
- 姜汁五分
做法
1. 取鲜活青鱼中段，剥开刮净腹内黑膜，用净布揩干，切成三分厚的斜片，用酱油（三钱）、酒（四钱）、葱段（一钱）及姜汁（三分）渍一小时左右，取出晾干。粉皮用沸水泡过。 2. 旺火热锅，加入菜油约一斤，油热下鱼，油温降低时捞出，等油热再炸，直至金黄色，外脆内熟，取出改刀。 3. 原锅留炸鱼的油少许，下葱段，再下鱼块，并即加姜汁、绍酒略炒，续加热水、糖，熘炒文火上约五分钟，再转旺火，加酱油（二钱）、盐及粉皮烧沸，淋上麻油即可出锅。
附加说明
附注：此菜和后面滑溜的鱼，最好是草鱼。