香肥带鱼
出处：《大众菜谱（1966）》 · 第 173 页
上海菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜带鱼一斤
配料
- 牛奶二两
- 熟芝麻末一钱三分
- 番茄酱三钱
- 植物油一斤 (作炸料约耗五钱)
调料
- 料酒六钱
- 味精二分半
- 胡椒面一分二厘
- 精盐七分五厘
- 麻油一分三厘
- 干淀粉七钱半
做法
1. 鲜带鱼肉切成一寸半长、五分阔的小块，放入碗内，加料酒、精盐（一分九厘）、胡椒面和麻油调拌均匀，使鱼块调味。 2. 再在鱼块上沾上干淀粉（一钱二分半），剩余的干淀粉（一钱二分半）加水一钱二分半调匀，待用。 3. 把锅放在旺火上，倒人植物油（一斤），熬至七八成热时，放入沾着干淀粉的鱼块，分散入油锅中炸约一分半钟，炸至金黄色，捞入盘中。倒去锅中余油仅留下油三钱，加水一两三钱，在火滚，倒人牛奶、番茄酱搅动两下，待汤将近再滚时放入盐（五分六厘），把锅端离火口，加湿淀粉勾芡，再移旺火上烧滚，用手勺不断搅动，使成糊汁，浇上熟芝麻末，即成。