烧茄子
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 49 页
北京菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 茄子500克
调料
- 食油500克（实耗不多）
- 酱油25克
- 精盐适量
- 水淀粉50克
- 葱、姜、蒜末各少许
做法
1. 将茄子的蒂托切除，削去皮，用清水洗净后切成约2厘米厚的茄片。 2. 在每片茄子的一面用刀轻轻划约2毫米深的刀印，每隔2毫米划一道刀印。再切成3厘米宽的茄条，再斜刀片成1厘米厚的斜片。 3. 将炒锅置旺火上，倒入食油，油热后放入茄片炸，炸至两面焦黄时，捞出沥油。 4. 碗内放入酱油、葱、姜末和水淀粉，再加入50克温水。拌匀后为调料汁。 5. 炒锅内留食油10克左右，置旺火上烧热，放入葱末，炸出香味（黄面不焦）。 6. 将调料汁和茄片都倒入炒锅内，炒拌均匀后，放明油（5克左右）翻个身，即可出锅。
附加说明
1. 炸茄子时要勤翻动，不能炸焦。 2. 出锅前的明油，可以是香油，也可以是熟猪肉或其它熟的食油。