炒豆腐松
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 60 页
上海菜 · 豆制品
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原料
主料
- 老豆腐400克
调料
- 植物油50克
- 酱油15克
- 精盐适量
- 白糖少许
- 酱瓜少许
- 酱姜5克
- 葱末5克
- 味精少许
做法
1. 将整块老豆腐用刀片成1厘米厚的片，放入盛有1500克冷水的锅中，加精盐（约5克），置旺火上烧开，盖上锅盖用小火煮约15分钟，至切开豆腐时有孔眼时，可捞出浸在冷水中冷却。 2. 将冷却的豆腐再放入冷水锅中烧开，捞出沥水30分钟。 3. 将酱姜和酱瓜用冷水洗净后切成细末。 4. 将炒锅置旺火上烧热，倒进植物油（约25克），待油到六成热时倒人豆腐，用炒勺捣碎，再淋上植物油（约15克），改用小火炒至豆腐中水分减少，呈金黄色时，放入酱姜和酱瓜末、酱油、白糖、葱末、味精炒匀，再淋上植物油（约10克）炒透即可出锅。