炒素鱼片
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 65 页
上海菜 · 豆制品
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原料
主料
- 粉皮150克
- 丝瓜65克
- 鸡蛋1个
- 面粉65克
- 精盐适量
- 味精少许
- 鲜番茄80克
- 干淀粉90克
- 植物油1000克
- 料酒6克
- 鲜汤70克
做法
1. 把粉皮切成5厘米长、3厘米宽的大片，用冷开水过清，沥去水。 2. 将鲜番茄洗干净，去掉顶盖，切成5毫米厚的圆片。 3. 丝瓜刨去皮，洗净，切成刀块。干淀粉放碗内（约25克）加水调湿。 4. 取一大碗，放入面粉、和余下的干淀粉，加水（约50克）调和，打入鸡蛋，搅拌均匀，将粉皮放入搅拌，使每块都挂上糊。 5. 炒锅内加植物油（1000克），置旺火上烧至六成热，把挂上糊的粉皮用筷子一块块拨入油锅，炸约半分钟，呈金黄色时即捞出，沥去油。 6. 炒锅内留渣油约20克，置旺火上烧热，投入丝瓜块，用炒勺推拨两下，再放鲜番茄一起煸炒，加入精盐、料酒、鲜汤及味精，待汤烧开（锅内余汤约80克时）即用湿淀粉勾芡，随即将炸好的素鱼片倒入锅内炒，将锅颠翻两下，即可出锅。