百叶结烧肉
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 93 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪五花200克
- 百叶250克
调料
- 酱油45克
- 料酒5克
- 白糖少许
- 碱少许
- 味精少许
做法
1. 将猪肉皮上的污物刮净，清洗干净，切成4厘米长、2厘米宽的肉块。 2. 将百叶切成4厘米宽、26厘米长的条，每条用手打成8字结，将百叶结放入八成热的水中，加入碱，泡至呈白色时，捞出放入清水中。 3. 将猪肉块放入炒锅中，加料酒、白糖、酱油和水（约250克），用旺火烧后改用小火焖烧一个半小时。 4. 待猪肉烧得熟烂时，取出水中的百叶结（挤干水）放入肉锅中，再加盖烧约15分钟，见锅中汤汁约剩60克即可出锅。
附加说明
1. 如锅内汤汁过多，可在旺火上烧，将汤汁稠浓后再出锅。但必须注意，防止烧焦。 2. 百叶结放碱水浸泡的作用是使百叶柔软而且颜色变洁白。但用碱水浸泡会破坏掉一些营养成分。所以一般情况下最好不用碱水浸泡，其他菜也如此。