肉茸茄子
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 96 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 茄子350克
- 熟猪肉30克
调料
- 湿淀粉40克
- 植物油750克 (实耗不多)
- 精盐适量
- 麻油少许
- 味精少许
- 高汤150克
- 葱花少许
做法
1. 将茄子去皮，去顶，洗净，顺长剖成4条。熟猪肉剁成米粒大的颗粒。 2. 将炒锅置旺火，注入植物油，待油烧至九成热时 (冒烟较多)，放入茄条炸约一分半钟，见略带黄色，即捞出，沥去油。 3. 将锅内的油倒出，锅内留油约15克，置入高汤，加入味精、精盐、麻油和炸过的茄条，用旺火烧开后，改用小火，撒上肉粒和葱花，盖上锅盖蒸10分钟，改用大火，用湿淀粉勾芡，起锅即成。