骨酱芋艿
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 97 页
上海菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪胸排骨200克
- 光芋艿250克
- 熟猪油15克
- 湿淀粉15克
调料
- 料酒15克
- 酱油60克
- 白糖12克
- 酱色少许
- 葱花少许
- 姜末少许
- 高汤150克
- 味精少许
做法
1. 将排骨斩成约1.5厘米见方的块，冲洗干净。光芋艿切成块（大的切成4块，中小的对开，小小的切不切）。 2. 将芋艿块放入炒锅中，加水（约500克），用旺火煮约10分钟，煮熟捞起，沥干水待用。 3. 将炒锅中的水倒去后置旺火上烧热，将排骨块放入锅中炒至红白出油时，加入料酒（约10克）、酱油，炒拌几下，再加白糖、葱花、姜末、酱色和水（约250克），翻炒，盖好锅盖，用小火煮约30分钟。 4. 煮到卤汁约剩50克左右时再改用旺火，并倒进芋艿，加高汤、余下的料酒和酱油，翻炒后烧约2分钟，至芋艿起粘、汤汁约余100克时，放入味精，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，淋上熟猪油即成。
附加说明
胸排是指猪前身的短肋骨。