原料

主料

• 去皮猪肉150克

调料

• 植物油60克
• 湿淀粉10克
• 高汤70克
• 料酒10克
• 酱油20克
• 白糖10克
• 精盐适量
• 醋适量
• 葱、姜、蒜各少许

做法

1. 选用肥瘦猪肉，洗净后切成厚薄均匀的薄片。葱去根，洗净后切成细末。姜洗净，剥皮后切成片。 2. 用5克湿淀粉将肉片搅拌均匀，使淀粉粘在肉上，湿淀粉不宜过稀。 3. 取植物油（约250克）放炒锅内，烧温热后把拌有淀粉的肉片放入，肉片下锅后要不断拨搅，不使粘结在一起，炸至八成熟时出锅。倒去锅中余油。 4. 取高汤或水、酱油、醋、盐、湿淀粉（约5克）放在一起，搅匀后作调料汁。 5. 炒锅内放入少许植物油，烧热后放入葱、姜、蒜，和炸好的肉片，翻炒后放入料酒，倒入调料汁，稍加翻炒，加入少许植物油，即可起锅。

特点

肉片过油时要油温适中，既不能太凉，也不能太热，油太凉时，粘在肉片上的淀粉容易脱落。油太热时，肉片下锅后容易粘成一团，不易拨散，炸出的肉片容易出现外焦内生现象。