酱爆肉丁
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 175 页
北京菜 · 畜肉
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原料
主料
- 去皮猪肉200克
- 植物油250克（实耗不多）
- 黄酱25克
- 白糖20克
- 鸡蛋清1个
- 料酒20克
- 姜汁少许
- 湿淀粉10克
做法
1.选用瘦猪肉，先将猪肉放凉水中浸泡1小时，捞出，沥干，用刀轻轻拍一拍，剔去筋，切成1厘米见方的丁。 2.将鸡蛋清和湿淀粉放在肉丁内拌匀。 3.取炒锅，放入250克植物油，置旺火上烧热，待油起白泡时，放入拌好的肉丁，炸至六成熟出锅（肉丁下锅后要用筷子拨散，不使粘结）。 4.炒锅留植物油约30克，置旺火上烧热，放入黄酱，随手翻搅，至水分烧干（至哗哗声变微）时，放入白糖，翻搅使溶化，然后倒入料酒、姜汁、烧儿开后倒入炸好的肉丁，翻搅均匀后即可出锅。
附加说明
肉丁过油时不宜炸得太老。炒黄酱时也不可炒得过火。否则味苦，色乌。