菜苔脆花
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 194 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭脆250克
- 油菜苔280克
配料
- 冬笋30克
调料
- 熟猪油47克（另取 200克炸料约耗25克）
- 高汤50克
- 酱油15克
- 料酒7克
- 白糖5克
- 味精2克
- 精盐3克
做法
1. 鸭肫剖去肠头，用刀刮成两片，洗净，刮去外层的黄皮、内壁的白皮和表皮，再每隔3毫米许剖一刀，深为鸭肫厚度的一半，然后横着已刮的刀纹切成2毫米许的薄片，使形似筷子。 2. 菜苔洗净切成5厘米长的段，冬笋切成与鸭肫大小相同的薄片，淀粉加水（60克）调匀。 3. 炒锅在旺火上烧热，放猪油（200克）烧至六成热，见锅边冒小泡时，放入鸭肫，用手勺拨散，翻动几下，炸5～6秒钟约八成熟时捞出沥去油。 4. 倒出余油，但锅中要留一些猪油（47克），再放在旺火上，烧到冒烟时放入菜苔、笋片和精盐，炒约半分钟，再放入料酒、酱油、白糖、味精和高汤，淋上淀粉匀芡，加入炸好的鸭肫，翻动翻两个身即成。