韭芽腐皮蛋
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 195 页
上海菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋5只
- 活小螃蟹250克
- 韭黄250克
调料
- 精盐6克 (分两次用)
- 酱油16克 (分两次用)
- 胡椒面1克
- 料酒16克
- 麻油16克
- 白糖3克
- 味精2克 (分两次用)
- 猪油10克
做法
1. 把小螃蟹刷洗干净，放入钵中，用木棍捣烂，用白布包襄出汁水于碗中，然后把鸡蛋去壳，连同精盐（3克）、酱油（10克）、味精（1克）、料酒和胡椒面一并放入蟹汁中搅匀。 2. 将炒锅放在微火上烧热，同时用布蘸5克猪油涂抹锅底锅壁，把调好的鸡蛋倒入锅内，晃动炒匀，使蛋汁均匀地摊开，成直径33厘米左右的薄蛋皮，再掀起翻一个身即取出来。接着照上法再作第二张蛋皮，仍用5克猪油。 3. 韭芽洗净后切成5厘米长的段，放入开水锅中（火要旺），翻两个身即捞起，沥去水分晾凉待用。蛋皮切成4厘米长、3厘米宽的斜片。 4. 韭芽放入盘中，加盐（3克）、酱油（6克）、麻油、糖和味精（1克）拌匀，然后把蛋皮切开放置在韭芽上面即成。