酱鸭
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 198 页
江苏菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 肥鸭约2500克
- 肥鸭1只
配料
- 葱结15克
- 姜块5克
调料
- 盐75克
- 绍酒50克
- 红米粉25克
- 酱油100克
- 白糖150克
做法
1. 把鸭宰杀、推光、开膛，去内脏，洗净沥去水，用盐擦透后置钵中，压物紧，腌48小时左右，取出再沥去盐水。 2. 将鸭入锅加清水（约1500克）烧沸（最好放些猪肥膘一同烧），取出洗净，一面撤去汤中浮沫，然后再将鸭放入，加葱、姜、绍酒、酱油、红米粉、糖（125克），用盘子将鸭压入汤中，盖好，用文火烧至八成烂，取出鸭子冷透分益。汤汁内如有猪肥膘陪料取出，部分汤留下次烧鸭老卤用，部分汤放于旺火上加糖收稠，抹在鸭皮上即成。
特点
酱鸭皮肉呈玫瑰色，肥酥而香，味带中甜。
附加说明
酱鸡鸭也可如法制作，但调料须酌减。