原料

主料

• 子鸡500克

配料

• 红辣椒100克
• 葱段15克

调料

• 花椒2克
• 麻油40克
• 菜油1000克 (实耗32克)
• 精盐适量
• 醋25克
• 料酒25克
• 高汤30克
• 水淀粉适量

做法

1. 选用宰杀好的光子母鸡，从脊背开刀口，取出内脏，斩去头颈（留作别用），洗净。剔去全部鸡骨，斩成2厘米见方的块，放大碗内，加入酱油、精盐（少许）、水淀粉和料酒拌匀。 2. 将红辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块。将花椒切碎。 3. 将炒锅置旺火上，倒入菜油，待油烧至九成热时，将鸡块放入锅内拨散后速捞出。锅中油再烧沸时复将鸡块放入，炸至金黄色即捞出。 4. 倒去锅中余油，锅内留油约50克，放入辣椒和花椒，加入精盐炒几下，倒入炸过的鸡块翻炒，倒入调料汁（即事先将酱油、醋、葱段、味精、水淀粉和高汤和一起调好的汁），翻炒几下，盛入盘中，淋上麻油即成。

附加说明

① 子鸡，即出生不过年的新鸡。