糖醋鲤鱼
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 248 页
北京菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 整条鲤鱼500克
配料
- 淀粉100克
调料
- 糖75克
- 醋50克
- 酱油15克
- 料酒10克
- 食油1000克(约耗100克)
做法
1. 将鱼去鳞，开膛取出内脏和鱼子，挖掉鱼鳃，洗净，在鱼的中部两侧各划几刀直刃。2. 将淀粉化成糊状，抹在鱼身上。3. 锅内放油1000克，放在旺火上，油热时将挂好糊的鱼入锅炸。在炸的过程中，把糖、醋、酱油、盐和高汤50克调成糖醋汁，待鱼炸透，皮的两面焦黄、捞出来放入鱼盘内，用勺把鱼略拍松。4. 倒去锅中的油仅留底油35克，油热后把调好的糖醋汁倒人，用小勺搅几下，待汁液烧开，并起小泡时，浇在鱼身上，即成。汤汁必须烧干，但不能焦底。
附加说明
此种做法，也适合于烧黄花鱼和鲫鱼。