酱牛肉
出处：《大众菜谱 (修订本)》 · 第 254 页
上海菜 · 冷菜
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原料
主料
- 牛腿肉1000克
配料
- 大葱1根
- 鲜姜1块
- 桂皮1小块
- 大料适量
调料
- 酱油200克
- 精盐15克
- 料酒10克
- 白糖10克
做法
1. 将牛肉洗净，切成四块，先放开水锅中烫去血水，取出放在另一锅内。 2. 大葱去根和老叶，洗净，拍松切段，放入牛肉锅内，加入料酒、精盐、酱油和水（水要没过牛肉块）。 3. 将鲜姜洗净，拍松切成片，放在布口袋内，将大料、桂皮也装入袋内，扎住袋口，放入锅中。 4. 将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用小火煮至酥烂，捞出牛肉块（卤汁可以留用）晾凉，供食时切成薄片装盘即可。
附加说明
1. 酱牛肉一定要掌握火候，煮开后不宜用大火，否则容易把锅中汤烧干而糊锅，而牛肉煮不烂。 2. 加工酱牛肉的牛肉不宜煮得太烂，否则不易切片成形，而容易碎散，一般煮至筷子容易戳进肉块即可停火。 3. 如香料口口袋中装进适量桔皮（干、鲜都可）与牛肉一起煮，煮出的牛肉具有桔皮香味，称为陈皮牛肉。