原料

主料

• 鲜牛肉2500 克

调料

• 干辣椒面75 克
• 花椒面20 克
• 整花椒5 克
• 姜25 克
• 葱段50 克
• 酱油150 克
• 盐30 克
• 料酒100 克
• 白糖75 克
• 红油辣椒100 克
• 熟芝麻50 克
• 味精5 克
• 香油50 克
• 花生油2500 克 (约耗 1 两)
• 清汤各适量

做法

制法 ①牛肉去筋，切成 500 克重的块，放入锅内焯开，打尽浮沫，加入拍破的整姜和切好的葱段、花椒，微火熬断生捞起，晾凉后切成二粗丝（长约 9 厘米，宽和厚约 0.3 厘米）。切时应注意把附在牛肉上的筋丝剔除，否则影响成菜质量。②锅内油烧至六成熟，放入牛肉丝，炸干水分，铲起。③用锅内余油，下干辣椒面、姜末，微火炒出红色后加汤，放入牛肉丝（汤要淹过肉丝），加盐、酱油、白糖、料酒，烧开后移至微火慢煨。④要勤翻锅，尤其在汤快干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精、红油、香油，调匀，起锅装入托盘内，撒花椒面、熟芝麻，拌匀即成。

特点

此菜为四川著名小吃，因其味美并具独特风味而跻身于筵席凉菜之列，可谓百食不厌，脍炙人口。成菜色泽红亮，麻辣味厚，酥软、鲜香爽口，略带回甜。