原料

主料

• 牛肉2500克
• 牛杂（肚梁、心、舌、干层肚、头皮）2500克

配料

• 花生米175克

调料

• 红油辣椒175克
• 清水2500克
• 酱油150克
• 芝麻面100克
• 花椒面50克
• 味精10克
• 八角8只
• 花椒5克
• 桂皮10克
• 精盐125克
• 白酒75克

做法

①将牛肉、牛杂洗净，牛肉切成约500克重的块，放入锅内加水，用旺火烧开，见肉呈红色，打尽浮沫。②锅内去水，留牛肉、牛杂，向锅中加入老卤水，花椒、桂皮、八角装布袋入锅，加白酒和盐，再加清水4000克左右，用旺火烧开，约半小时后，再移微火上煮，煮至牛肉、牛杂熟软而不烂。煮至一定时间即可检查，先熟软的先捞出晾凉。③卤水烧开后取250克装碗，加入味精、红油辣椒、酱油、花椒面，调成味汁。④将晾凉的牛肉、牛杂切成4厘米长、2.6厘米宽的薄片，混合在一起，加入味汁拌匀，装盘，撒上花生米末、芝麻面即成。

特点

菜色美观，质嫩，麻辣香脆。

附加说明

据传说，30年代，成都市有郭姓夫妻俩，以零售牛肺小吃为业。该菜别具风味而为食者所称道。因其为夫妻俩共同制作经营，遂以“夫妻肺片”相称。最初为沿街设摊叫卖，后乃建店经营，在选料和制作上也有很大改进。此菜虽属小吃，但由于烹制工细、料精、味美，早已跻入名馔之列。