冬菜碎末肉
出处：《正宗川菜 160 种》 · 第 44 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉250 克
- 冬菜75 克
调料
- 酱油5 克
- 精盐5 克
- 料酒10 克
- 姜末1 克
- 葱花3 克
- 水豆粉15 克
- 清汤适量
做法
① 将猪肉切成 4 厘米长、0.3 厘米粗的丝，装入碗内，用料酒、盐码味，用水豆粉拌匀。② 选嫩冬菜，淘洗干净，剁成均匀的细末。可用尝的方法检查，一定不能有砂粒杂质。③ 用一只碗，将酱油、味精、料酒、清汤、水豆粉，对成芡汁。④ 锅内油烧至六成熟，下肉末炒散，放姜末、冬菜炒匀，烹入芡汁，下葱花，翻炒均匀，起锅，装盘即成。要掌握好火候，翻炒要快，使菜肉末嫩香可口。
特点
冬菜是四川的著名特产，细嫩清香，有开胃、促进食欲之功效。成菜颜色黑黄，肉末鲜嫩，冬菜味浓，地方风味突出，为佐餐佳品。
附加说明
此菜也可以做成肥肉，只是不拌水豆粉，干炒即可。按此做法，可将猪肉改为鸡肉或兔肉，味道亦很鲜美。