原料

主料

• 牛里脊肉250 克

配料

• 青蒜150 克
• 白菜心100 克

调料

• 干辣椒15 克
• 郫县豆瓣40 克
• 清油200 克
• 酱油15 克
• 味精1 克
• 料酒15 克
• 精盐2 克
• 花椒2 克
• 胡椒面1 克
• 姜片10 克
• 蒜片15 克
• 水豆粉15 克
• 清汤适量

做法

①将牛肉切成 5 厘米长、3 厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、盐、料酒码味，用水豆粉拌匀。②青蒜、白菜、芹菜洗干净，分别切成 6.5 厘米长段和块。③锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色（不要炸糊，以出香为度），捞出剁细。④锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。⑤锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤（要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠）稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。⑥将肉片倒入微开的原汤汁锅中（汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老）。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒、花椒末，随即淋沸油，使之有浓厚的麻辣香味。 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻（郫县豆瓣、干辣椒和花椒）等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

特点

此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是用辣汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。