原料

主料

• 鸡肉1只 (约重 1500克)
• 鸡蛋2个

配料

• 泡辣椒50 克
• 清油1500 克 (耗 150克)
• 熟姜30 克
• 胡椒面2 克
• 花椒5 克
• 熟葱15 克
• 葱节25 克
• 干豆粉50 克
• 鲜汤适量

调料

• 姜150 克
• 精盐30 克
• 酱油15 克
• 醋30 克
• 料酒50 克
• 白糖15 克
• 味精2 克

做法

①将鸡开膛，清理后洗净，在开水锅内微煮一下，捞出再洗净，用料酒、盐、胡椒面将鸡身抹匀装盆，把姜、葱、花椒放在鸡身上，腌 1 小时。 ②将鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，从鸡背上划一刀，去尽鸡骨，在膛内肉面上横着鸡肉丝的纹路划五刀（不要伤皮），用蛋液加干豆粉调成蛋糊，均匀地抹在鸡肉上。 ③将泡红辣椒剁细。把酱油、醋、白糖、盐、料酒、味精、汤、水豆粉调成芡汁。 ④锅内油烧至五成热，将鸡肉放入，炸至肉脆捞起，剥成 4 厘米长的条，平摆盘中。 ⑤锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜末、葱末、葱花炒香，烹入调好的芡汁，收浓亮油，起锅浇在鸡上。 ⑥豌豆尖炒熟，镶在盘四周即成。 如无豌豆尖，也可用香菜或其他生菜镶边。

特点

此菜是用炸蒸法成菜的鱼香味型菜式。色泽红亮，鸡肉酥香，味咸甜酸辣。多用于筵席热菜。