原料

主料

• 净鸡1 只 (约重 1750 克)
• 猪网油750 克
• 瘦猪肉150 克
• 冬菜125 克
• 鸡蛋1 个

配料

• 生姜250 克

调料

• 盐40 克
• 酱油10 克
• 味精2 克
• 料酒35 克
• 胡椒面2 克
• 花椒5 克
• 泡辣椒丝15 克
• 姜丝15 克
• 干豆粉75 克
• 白糖20 克
• 醋15 克
• 花生油1500 克 (耗 150 克)
• 香油30 克

做法

制法 ①鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒、盐、胡椒面抹匀置盆内，把姜、葱、花椒放在鸡身上，腌 1 小时。②将腌好的鸡蒸至熟软，取出晾凉，拆去骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。③锅内油热，下肉丝炒干水气，下姜、葱、泡辣椒丝，加酱油、味精、醋、花椒粒、干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蚕糊，将半边鸡脯仰放油上，鸡脚往里层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。⑤锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘同时上桌。鸡荷包要经两次炸制，第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。

特点

此菜是按传统名菜网油烧鸡的做法改革制作的。保持传统的原料和调味品，改掉繁琐的操作方法，节约了时间，提高了质量，深受内外宾客的赞赏。成菜肉酥、鸡肉软烂，咸鲜酸甜并备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。