原料

主料

• 鸡净重 2 只 (共约 1500克)
• 猪网油750克
• 鸡蛋2 个

调料

• 清油1500克 (耗 150克)
• 椒盐2 碟
• 盐30克
• 味精2 克
• 料酒40克
• 胡椒面5克
• 姜25克
• 葱25克
• 香料各适量
• 干豆粉各适量

做法

①将公鸡开膛，去内脏洗净，去头、颈。在锅内微煮出血水后捞出，温水洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀，一只装镏子（一种碗口略收的大汤碗）内，另一只全身内外抹红油辣椒，装入另一个镏子，把姜、葱、花椒放在两只鸡上，炖 2 小时。 ②将两个镏鸡的镏子上笼，蒸至熟软取出晾凉，拆尽鸡腿骨、翅骨，在鸡身上用刀划成大块。 ③用蛋清加干豆粉调成糊，网油用水洗净，晾干水分，平铺菜板上，然后把鸡放在网油上，再抹鸡蛋糊，再包一层，两只包完后分别烫一层干豆粉。 ④锅内油烧至六成热，将鸡放入，炸透捞出，待油温上升，再入锅炸至网油酥脆捞出，用刀把鸡身划成一长块，拼成鸡原状装盘，与椒盐同时上桌即成。 制作此菜最后也要分两次油炸：第一次油温不要太高，才容易炸透；第二次油温要高一点（防止炸焦），才能使外皮金黄酥脆。

特点

成菜色泽淡黄，外酥里嫩，一菜两鸡，一菜两味，别具一格，常作为宴会的第二道上桌菜。